香精的應(yīng)用效果需要科學(xué)、合理、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)方法，香精的描述性術(shù)語要規(guī)范，感官評(píng) 價(jià)團(tuán)隊(duì)要系統(tǒng)培訓(xùn)。此外，還要建立科學(xué)合理的評(píng)價(jià)方法和評(píng)價(jià)表。接下來簡(jiǎn)單介紹一下香 精的評(píng)價(jià)方法，以肉味香精的感官評(píng)價(jià)方法為例來談?wù)勏憔脑u(píng)價(jià)。
01.本質(zhì)的描述性術(shù)語規(guī)范
       人們首 先能聞到的香氣特征，通常是由香氣擴(kuò)散性好的香料組成，本質(zhì)上是低沸點(diǎn)物質(zhì) 揮發(fā)形成的。頭香要求香氣柔和、淡雅，特征明顯。體香。是主要香氣，第 一種香氣后能立 即感受到，各種香氣成分散發(fā)出來的精華主要香氣。體香需要長(zhǎng)期一致穩(wěn)定，體香需要濃郁 醇厚。吉祥。香精的初香和體香發(fā)揮出來后，留下的是香味，是由分子量更大、沸點(diǎn)更高、 揮發(fā)性更低的香料組成。

       留香要求不變形，有一定的留香時(shí)間。以肉味為例，描述香氣相似性的詞語有香氣模擬 、肉味、雞油味、鮮玉米、烤玉米、不明顯的肉味。描述香氣偏好的詞有清淡、濃郁、清新 、成熟、脂肪和香味突出等。形容香氣綿軟的詞有綿軟、圓潤(rùn)、肉味十足、香氣連貫等。描 述香氣強(qiáng)弱的詞有:香氣直沖，余香久久，肉湯感強(qiáng)等。此外，還有湯感、回味、回味鮮美、 持 久、臭味、臭味、酸味、腐味等。
02.不同風(fēng)味的評(píng)價(jià)方法
一、液體香精(水溶性和油溶性)
       方法:用電子鼻封閉樣品，測(cè)定其穩(wěn)定性。
       方法二:用香紙沾少量香精。首先，你聞到精華的頂部香味，然后在10分鐘后你聞到精 華的身體香味，然后在40分鐘后你聞到精華的底部香味。根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和綜合評(píng)價(jià)，逐一打 分，滿分10分。
二，膏體精華
       方法:用電子鼻封閉樣品，測(cè)定其穩(wěn)定性。
       方法:對(duì)于膏體香精，主要通過氣味和口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。具體方法如下:將待評(píng)香精溶于 100℃沸水中(百分之1.5食用鹽(w/w))；糖(w /w) 百分之1.8)配制成百分之0.2的溶液。先 聞一聞香氣，通過以下幾個(gè)方面來評(píng)價(jià)它的味道。
1.入口的整體感覺和味道；
2.口腔中的堅(jiān)持感；
3.吞咽后留在口中的余味。

    舉一些比較具體的方法:
(1)水果香精:在糖醋水中加入百分之0.05的香精，攪拌，調(diào)味。酸性水中含有百分之5-10的 白砂糖和百分之0.03-0.05的無水檸檬酸。
(2)低酸度水果香精(如香蕉、草莓等。)和香料類(如香草、肉豆蔻、肉桂等。):在糖水中加入 百分之0.05的香精，攪拌，調(diào)味。糖水含有百分之5-10的白糖。
(3)黑巧克力、香草、咖啡等。:在甜牛奶中加入百分之0.05的香精，攪拌均勻，調(diào)味。牛奶 溶液中含有百分之5-10的白糖。
(4)甜味:糖百分之10，檸檬酸百分之0.1。
(5)咸味:在百分之0.5的鹽水中加入百分之0.2的香精進(jìn)行品嘗。如果口味更全，再加入百分 之0.2味精，0.02I+G，百分之0.1麥芽糊精。
     方法:將香精添加到產(chǎn)品中，評(píng)價(jià)其風(fēng)味。以肉精為例，肉制品的配方如下。豬肉(雞胸肉) 百分之30，鹽百分之1.5，糖百分之1.8，味精百分之0.3，卡拉膠百分之0.3，磷酸鹽百分之 0.5，蛋白粉百分之4，淀粉百分之10，待測(cè)香精百分之0.3，水百分之51.3。做成丸子或者 鹽水方腿進(jìn)行評(píng)測(cè)。